“此次參賽作品中創(chuàng)新了一款名為‘相行桂花雞樅酥’的面點進行參賽,，不同于傳統(tǒng)咸味的酥點,，此款面點里包的是應(yīng)季的桂花餡,，口味偏甜，形似雞樅,?！遍e時蝸居云南菜行政總廚魯艷洪說，作為一家新派云南菜的餐企,，每道菜都會在口味和食材等搭配上進行創(chuàng)新,。
日前，2019年昆明地區(qū)滇菜烹飪技能大賽在昆明舉行,，一道道山珍海味在廚師們的手中賦予了新的靈魂,，最終大賽五名參賽選手獲得競賽項目技術(shù)狀元稱號并被授予昆明市“五一勞動獎?wù)隆薄?/p>
“此次比賽中各位選手都展現(xiàn)出了自己獨特的創(chuàng)新手法，參賽者既保留了滇菜原有的味道和文化底蘊,，又結(jié)合創(chuàng)新精神對其菜肴進行改良,。”現(xiàn)場專家紛紛表示,，滇菜已經(jīng)邁入了創(chuàng)新新時代,。
大自然賦予了云南獨特的魅力，更賦予了滇菜最別樣的味道,。滇菜,，在得天獨厚的地理氣候環(huán)境中孕育而出，在獨特多元的少數(shù)民族文化中得到升華,。
新時代的滇菜將如何發(fā)展,？又將開拓怎樣的創(chuàng)新之路,？
小鍋米線登上國際舞臺。劉燦福 供圖
國際化 “小鍋米線”登上國際舞臺
今年6月,，上海合作組織成員國元首理事會在青島召開,，來自云南的大廚劉福燦及他的團隊烹煮的“小鍋米線”登上宴席，用來招待各國前來參會的國際友人,。
云南街邊十元一碗的小鍋米線為何能登上國際舞臺,？
“我們把小鍋米線進行了創(chuàng)新改良，在保持原有的烹飪技法上,，從擺盤,、選材、加工工藝,、選擇餐具等方面進行創(chuàng)新,。”劉福燦說,，通過創(chuàng)新擴大滇菜的影響力,，讓世界各國都了解滇菜，讓滇菜走出國門,。
創(chuàng)新版“山官牛頭”,。劉燦福 供圖
在此次滇菜烹飪技能大賽中劉福燦同樣創(chuàng)新了一道少數(shù)民族名菜“山官牛頭”并獲得了特色民族菜技術(shù)狀元?！啊焦倥ｎ^’是一道舊時景頗族人山官宴請頭人和貴賓的大菜,。”劉燦福告訴記者,，此次的“山官牛頭”經(jīng)過創(chuàng)新改良，采用舊時沿襲下來的傳統(tǒng)烹調(diào)方法,，用景頗野生香料腌制24小時,，再用溫火燉煮24小時而成。不過在此過程中,，舍棄客人手握尖刀在熟牛頭上剔牛頭肉食用的“粗魯”,，把烹制好的牛嚼肌肉、牛舌,、牛耳剔切好,，放到奇特美觀的牛頭骨上，配上包燒牛腦,、竹筒牛肉,、炸牛皮等及獨特蘸料，讓“山官牛頭”也能變得“高大上”,。
“滇菜的包容性很大,，創(chuàng)新有助于推動滇菜的發(fā)展”,。劉燦福說到，滇菜可以結(jié)合各大菜系的優(yōu)勢,，取其精華將滇菜做到精致,、精美?！澳呐率且粋€普通的冬瓜,，通過雕刻的手法也可以擁有華麗的變身?！?/p>
云南省餐飲與美食協(xié)會副會長,、南城董哥廚藝工作室職業(yè)總廚董超宇表示，要致力于開發(fā)云南原生態(tài)菜系進行改良創(chuàng)新,，要以少數(shù)民族文化底蘊作支撐,，才能真正登上大雅之堂?！皠?chuàng)新滇菜不能丟掉滇菜的根和魂,。”
董超宇說,，創(chuàng)新滇菜首先要做到反思自己,，再而進行創(chuàng)新。反思什么,？“改變陋習,，改變粗獷的飲食習俗，將滇菜做精,、做細,。同時，創(chuàng)新不能違背自然規(guī)則,，違背現(xiàn)實規(guī)律,，更不能投機取巧。要利用好云南特殊地理氣候環(huán)境為我們帶來珍貴的食材,，要踏踏實實的了解云南本土食材屬性,，恰當利用，合理創(chuàng)新,?！倍钭孕诺乇硎荆磥淼岵吮貙ⅰ耙唤畴y求,、一菜難求”,。
2019年昆明地區(qū)滇菜烹飪技能大賽菜品。楊萍 攝
大眾化 老百姓吃得起、吃得香
“滇菜創(chuàng)新發(fā)展不要一昧地推崇西方飲食文化中的擺盤,，要更接地氣,，讓消費者能接受尤為重要，才能讓滇菜扎根到全國各地,?！倍钫f到，滇菜既要高大上,，也要接地氣,。
云南省餐飲與美食協(xié)會常務(wù)副會長劉欣介紹，滇菜正在逐步走出去,，目前在北京,、上海、香港,、澳大利亞等地已有上千家滇菜餐企扎根發(fā)展,，消費者認可度越來越高。
2019年昆明地區(qū)滇菜烹飪技能大賽菜品,。楊萍 攝
不過,，目前滇菜行業(yè)還存在一定的問題，如缺少人才的培養(yǎng),、缺乏理論研討等,。“人們對滇菜沒有形成共識,、沒有具體定型,、沒有辦法推廣、沒有相關(guān)學者專家的介入,，文化韻味不足,、老百姓參與性不強、宣傳推廣不夠,?！痹颇鲜〔惋嬇c美食行業(yè)協(xié)會副會長關(guān)明說，先知后行,、知行合一，理論指導實踐,，實踐驗證理論,，要把所有留于形式的比賽認真放到消費者和對市場開發(fā)上，做出老百姓真正喜歡的菜,，讓滇菜更好吃,、吃得到、吃得起。
關(guān)明講到,，滇菜行業(yè)的發(fā)展前景是很好的,，因為云南有深厚的歷史底蘊和濃郁的民族文化特色?！暗岵藫碛性颇献钐烊?、無污染的食材，這就是滇菜發(fā)揚光大的制勝法寶,，加之近年來政府的高度重視,，更好地助推滇菜行業(yè)走向千家萬戶?！?/p>
2019年昆明地區(qū)滇菜烹飪技能大賽菜品,。楊萍 攝
“云南有最原生態(tài)、最綠色的食材,，為滇菜的發(fā)展迎來了新未來,。”董玉超同樣說到,，滇菜走出去餐企要抱團發(fā)展,，專家要對滇菜進行定義化、標準化,、統(tǒng)一化,，多措并舉改良滇菜行業(yè)的未來，讓滇菜“出滇”,。
而今,，伴隨云南汽鍋雞、蒙自過橋米線,、宣威火腿……滇菜品牌的打響,，云南必須抓住有利時機，以振興滇菜,、讓滇菜揚名四海的氣魄和膽略,，站在產(chǎn)業(yè)開發(fā)的角度，利用和提煉民族餐飲文化中的精華,，通過創(chuàng)新發(fā)展,，不斷推出特色鮮明的“滇味”綠色餐飲及民族風情餐飲，讓滇菜既“高大上”也“接地氣”,。
云南網(wǎng)記者 楊萍 實習生 代月 楊玲珊
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