一代人有一代人的口味
一地也有一地的風(fēng)味
一個(gè)人的口味與口音一樣
是從小養(yǎng)成的
在游子心里
交融著鄉(xiāng)情的鄉(xiāng)味
永遠(yuǎn)記憶猶新
富樂(lè)歷史文化專刊｜舌尖上的味蕾
“口味和口音一樣,，是從小養(yǎng)成的,?！l(xiāng)音無(wú)改鬢毛衰’,，我已深有體會(huì),。口音難改,，口味亦然,。我在異鄉(xiāng)居留時(shí)，曾說(shuō)‘家鄉(xiāng)美味入夢(mèng)多’,，不是虛言,。近年來(lái)我常回家鄉(xiāng),，藉以解饞的機(jī)會(huì)不少,。但是時(shí)移境遷，要在客店里重嘗故味,，實(shí)屬不易,。”
這是一位久居在外的老人在他寫(xiě)的《鄉(xiāng)味》一文中抒發(fā)的一點(diǎn)感慨,。
富樂(lè)酥肉
據(jù)說(shuō)清代京城有一文人到此地云游時(shí),，富樂(lè)紳士曾給他品嘗，京人吃后贊不絕口,，并賦詩(shī)云：“墨客登臨詩(shī)千斗,，世人偏愛(ài)酥肉香”，從此成為當(dāng)?shù)匾坏懒鱾髦两竦拿恕?/p>
富樂(lè)酥肉小有名氣,，得益于其考究的制作技藝,，將中國(guó)民間廚房里常用的烹飪手法“炸”的技藝發(fā)揮到了極致。旺火加熱使大量的食油快速升溫,，高熱食油浸入食材,，迅速脫水、膨化,，達(dá)到香,、酥、脆,、嫩的口感,，成為酥肉中的極品。其制作方法有其獨(dú)特之處,，豬的前腿肉是炸制酥肉的上好原材料,，將豬腿肉骨、皮去掉,，放在砧板上切成長(zhǎng)條狀后,，再用刀在每條肉上輕輕地剁,，稱之為“打花刀”使佐料和油能充分滲 透到肉里面。配料也不能馬虎,，蔥,、姜洗凈后，取汁液倒入主料里,，再加入淀粉,、土雞蛋、蜂蜜,、食鹽,、料酒、胡椒,、八角等佐料放入攪拌均勻,，一切準(zhǔn)備就緒后，再用漏勺一勺一勺地舀到油鍋里,，待肉色變成棗紅色即可起鍋,。再者，富樂(lè)酥肉的保鮮技術(shù)也是獨(dú)一無(wú)二的,。把做好的酥肉凝固在豬油中,，哪怕一年半載后取出來(lái)，色香味全然不變,。
富樂(lè)牛干巴
“工藝傳承400余年,，腌制七曲步步精”。滇東的回族擅長(zhǎng)腌制牛干巴,，其中富樂(lè)牛干巴歷史悠久腌制工藝獨(dú)特,，味道鮮美，成了食客們喜愛(ài)的美食,。腌干巴的牛肉只能用專門飼養(yǎng)的菜牛和加料催膘后的壯牛肉,。屠宰時(shí)，要讓牛血充分流凈,，屠宰后的牛，經(jīng)剝皮去除內(nèi)臟后,，從腰部分為前后兩截,，掛上架子進(jìn)行分割。切割非常講究,，要按牛的生理結(jié)構(gòu)從肉的間隙處,，用刀將牛肉分割，將分割好的牛肉,，放在陽(yáng)涼通風(fēng)的地方晾一兩天,，將晾干的牛肉用鹽4%的比例揉搓,，在牛肉被揉的很軟，肉的表面起毛刺時(shí),，才算達(dá)標(biāo),。搓揉是腌干巴的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，揉得越好,，干巴越酥嫩爽口,。把揉好的牛肉，放入專門的陶壇中腌20至25天,。大而厚的放在最下層,，小而薄的放在最上層，裝完后要把壇口進(jìn)行密封,，不能漏氣,。把腌制好的干巴拿出來(lái)，上面用重物壓好,，一來(lái)使內(nèi)部的水分壓去,，二來(lái)使干巴扁平整齊。經(jīng)過(guò)三四天暴曬后的干巴表面稍硬,，并呈現(xiàn)出漂亮的顏色,，就可以掛入室內(nèi)通風(fēng)處貯存。
富樂(lè)血辣子
“外表紅艷,，內(nèi)心褐黑,。開(kāi)胃可口，鮮香爽辣”血辣子,。是一道佐餐的菜,。流行于富樂(lè)。
顧名思義,，“血辣子”的主要成分有兩種,，一是血，二是辣子,。做血辣子之前,，先將曬干的紅尖椒在小鐵鍋里焙香，然后剪成半寸的段兒,，放進(jìn)盆里,，再加入適量的炒鹽，便可以耐心等待著噴涌而出的豬血來(lái)澆灌了,。和大廚做菜一樣,，這道鹽放入量的多少可是一道很深的學(xué)問(wèn)。
放鹽只要瞄一眼要?dú)⒇i的大小,，就可知曉應(yīng)該放入鹽的分量了,。雖說(shuō)血辣子的味兒與北方的咸菜相像,，以咸味為主。但血辣子在咸味之后,，還緊緊跟著鮮味,、辣味、辛味,。這四種味道就好像是四姐妹站在山崖上合唱著民歌,，“咸味”先起個(gè)頭兒，一旦歌聲出崖,，穿越山林,，便馬上加入鮮味、辣味,、辛味的聲部里,。這四個(gè)聲部既相互點(diǎn)綴，又緊緊圍繞著一個(gè)中心,。好像在這聲部的背后有一位高超的指揮家,，他在讓各個(gè)聲部極盡婉轉(zhuǎn)悠揚(yáng)之后，指揮棒猛地一收,，便將所有彌漫的味道統(tǒng)統(tǒng)收斂于鮮辣之中,。
用“急風(fēng)暴雨”這個(gè)成語(yǔ)來(lái)形容血辣子的制作過(guò)程應(yīng)該是十分恰當(dāng)?shù)摹＿@邊屠戶才將白刀子捅進(jìn)豬脖子,，那邊端盆的人早就等候在豬脖子下面,，等候著噴涌而出的熱血了。豬血這邊一出來(lái)了,，盆旁邊站著的另一個(gè)拿著筷子的人,，馬上就必須開(kāi)始單向攪動(dòng)熱氣騰騰的豬血，不能變向,，不能懈怠,。變向了，血辣子就會(huì)疊層,，味兒也會(huì)不均,；懈怠了，豬血很快就會(huì)凝固,，無(wú)法攪動(dòng),。趁著攪動(dòng)豬血的間隙，再放進(jìn)一些剛搗好的蒜糜茴香,，甚至加入一些新鮮的肉末油渣、腸子,，這些都需要攪筷子的人迅速地將其攪入血中,，而且還要靠著豬血旋轉(zhuǎn)的慣性,，單向疏放均勻。故此,，一道血辣子基本完成后,，那個(gè)掌管攪血辣子的人往往就累得抬不起胳臂了。
血辣子凝固了,，辣椒段里灌滿了豬血,，豬血里融入了蒜味肉香。但這還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不到開(kāi)吃的時(shí)候,，還要將這半成品的血辣子放入瓦罐之中,，加點(diǎn)白酒，封上罐口,，放在屋里陰涼處,，留給時(shí)間去慢慢醞釀。
經(jīng)過(guò)一至兩個(gè)月的發(fā)酵,，血辣子成熟了,。此時(shí)的辣椒已經(jīng)化解，它和豬血彼此緊緊擁抱在一處,，實(shí)在難以分開(kāi)了,。每每或炒或蒸，再撒上點(diǎn)切碎的蒜苗,，一道色彩艷麗的血辣子就可端上餐桌了,。血辣子味重而辛辣，外地人初嘗一口,，厚重的鹽味馬上會(huì)讓其皺起了眉頭,。
但不要擔(dān)心，只要他繼續(xù)咀嚼下去,，緊跟著鹽味之后,，一股鮮爽的辣香便會(huì)立刻像潮水一樣，鋪天蓋地地涌過(guò)來(lái),，將原先的鹽味沖淡,，再?zèng)_淡，重新漫上一層辣椒和豬血珠聯(lián)璧合之后所形成的那種特有鮮香爽辣,。血辣子非常下飯,，吃一口，舌下立刻就會(huì)凹出坑來(lái),，讓你口水四溢,。一頓血辣子吃下來(lái)，你往往滿頭大汗，卻又欲罷不能,。
富樂(lè)粉蒸肉
“軟糯甜香,，滋味十足”粉蒸肉。是富樂(lè)享有較高聲譽(yù)的一款特色名菜,。相傳是明末清初到富樂(lè)開(kāi)礦,、冶煉、鑄造經(jīng)商的湖北,、湖南,、江西菜及川菜中引進(jìn)富樂(lè)的傳統(tǒng)名菜之一。先把帶皮五花肉切成薄厚均勻的片,，以傳統(tǒng)石磨加工的米面和其他調(diào)味料制作而成,。富樂(lè)粉蒸肉完全按照傳統(tǒng)工藝，一泡,、二洗,、三抄，去沙,、去塵,、去生。富樂(lè)粉蒸肉糯而清香,，酥而爽口,，有肥有瘦，紅白相間,，嫩而不糜,，米粉油潤(rùn)，五香味濃郁,。富樂(lè)粉蒸肉其特點(diǎn)：肥而不膩,，醬香突出，咸甜適口,，回味無(wú)窮,。
富樂(lè)涼粉
“迤東富樂(lè)有一怪，豌豆涼粉四季賣”,。富樂(lè)涼粉,。富樂(lè)涼粉有老涼粉和嫩涼粉之分，以其色澤晶瑩剔透,，宛如白玉,，入口滑膩清香而聞名。其制作工藝：選擇上等豌豆洗凈泡上一夜,，磨成豆?jié){,，過(guò)濾后沉淀兩個(gè)小時(shí)左右,，豆粉沉入桶底，把豆粉上的水,，倒入鍋內(nèi),，燒至滾沸，再加入適量的石膏水,，三至五秒鐘后，有一些粉末旋浮上來(lái),，稱為黃粉,。再到滾沸時(shí)，把桶內(nèi)的豆粉稀釋后,，慢慢倒入鍋內(nèi),，邊倒邊攪時(shí)需從一個(gè)方向，這樣攪出來(lái)的涼粉筋骨好,，最后把煮熟的涼粉倒入盆中,，冷卻兩個(gè)鐘頭左右，使其凝固這樣涼粉就制成了,。在其,，經(jīng)過(guò)濾渣而制作的稱嫩涼粉，未經(jīng)濾渣的稱老涼粉,。
富樂(lè)絲窩糖
絲窩糖則是白糖的“改進(jìn)型”和“加工型”,，在白糖加熱變得較軟即將溶化時(shí)，把它拉成絲狀,，大約跟發(fā)絲差不多粗細(xì),，然后蘸上熟制純黃豆面，把它繞成卷,，再經(jīng)過(guò)特殊的冷卻工序加工而成,。
絲窩糖這個(gè)名字似乎存在爭(zhēng)議，在富樂(lè),，人們叫它絲窩糖,，而在四川，人們卻叫它窩絲糖,。這讓人不禁發(fā)問(wèn),，到底哪里的絲窩糖更好吃呢？其實(shí)仁者見(jiàn)仁,，智者見(jiàn)智,，或許只是口感上些許的差異，就能讓兩個(gè)人產(chǎn)生極大的偏好差異,。作為甜到心里的富樂(lè)美食,，絲窩糖當(dāng)然能夠吸引很多的食客前來(lái)品嘗,，可是每次吃絲窩糖時(shí)，一絲一絲的絲窩糖好像總是吃不完一樣,，讓人越吃越不過(guò)癮,，越不過(guò)癮越想吃，這樣的吃法讓人屢試不爽,。
富樂(lè)的名吃數(shù)不勝數(shù),，像皮薄餡大甜香的豆面團(tuán)、味甜又酥松的膏凝肉,、油炸黃金粟翻成白玉花的米花,、有著家常味道的黃粉……
那些依舊活躍在街頭巷尾的老字號(hào)，那些歲月帶不走的鮮活記憶,，那些眾口相頌的傳奇故事,。
品嘗的是滋味，留存的是真情,。繞不過(guò)的一個(gè)“癡”字呵,！
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