近日，關(guān)于云南咖啡豆是否“香精豆”的討論引發(fā)關(guān)注,。作為離咖啡云南產(chǎn)區(qū)最近的媒體,，我們準(zhǔn)備了7個(gè)最直接的問題，找到了8位云南咖啡行業(yè)資深從業(yè)者：農(nóng)科院專家,、每天都在拿咖啡豆做實(shí)驗(yàn)的大學(xué)老師、主辦7屆咖啡生豆大賽的負(fù)責(zé)人,、全國(guó)生豆烘焙大賽季軍,、咖啡行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、國(guó)際咖啡品鑒師,、精品咖啡館主理人……
1,、果香、酒香、巧克力味,，咖啡中的風(fēng)味都來(lái)自香精,？
“咖啡的生豆處理和烘焙環(huán)節(jié)，能產(chǎn)生1000多種自然風(fēng)味,，這些風(fēng)味不是香精帶來(lái)的,。”普洱學(xué)院咖啡學(xué)院院長(zhǎng)鮑曉華表示,，咖啡的不同產(chǎn)區(qū),、品種和處理方式，都會(huì)帶來(lái)各種香氣物質(zhì),，形成不同的風(fēng)味,。通常印象中，云南小?？Х戎饕前⒗瓤ǘ?，富有熱帶水果風(fēng)味，相較中?？Х攘_布斯塔果酸味更加明顯,；咖啡中的檸檬風(fēng)味清新活潑，這類的風(fēng)味常常出現(xiàn)在埃塞俄比亞產(chǎn)區(qū),；危地馬拉安提瓜咖啡,，因淡淡的煙熏味被稱為“香煙咖啡”……
當(dāng)然，也有部分使用了天然食品原材料或風(fēng)味增強(qiáng)劑進(jìn)行發(fā)酵的咖啡豆,，能夠產(chǎn)生一些傳統(tǒng)處理方式和烘焙中無(wú)法形成的特殊味道,。
King是一個(gè)知名咖啡品牌的主理人，據(jù)他介紹,，目前大多數(shù)咖啡店售賣的主要為傳統(tǒng)咖啡豆和風(fēng)味咖啡豆,。前者在生豆處理環(huán)節(jié)主要使用水洗、日曬,、蜜處理等傳統(tǒng)處理方法,，口感上有著巧克力香、堅(jiān)果香,、柑橘等自帶風(fēng)味,；后者則在加工環(huán)節(jié)使用增味劑浸泡或酒桶發(fā)酵，而使用增味劑生產(chǎn)出的就是引發(fā)爭(zhēng)議的“香精豆”,。市面上出現(xiàn)的“玫瑰谷”“橘子硬糖”等新口味咖啡豆,，是使用了氨基酸類型的水果酵素發(fā)酵生成，屬于增味劑的一種,，無(wú)法通過傳統(tǒng)處理方式生產(chǎn)得到,，其實(shí)更應(yīng)該稱之為“增味豆”,。
2、咖啡,，能加香精嗎,？
從國(guó)標(biāo)上看，香精不能加,，但可以添加增味劑,。
記者查閱了《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用準(zhǔn)則》（GB2760-2014），其中在“食品用香料香精使用原則”中明確規(guī)定“咖啡不得添加食用香精香料”,，并把茶葉,、咖啡列入了第28類不得添加食用香精香料的食品清單。不過,，其中也明確提到“食品用香料,、香精不包括只產(chǎn)生甜味、酸味或咸味的物質(zhì),，也不包括增味劑,。”
什么是增味劑,？食品增味劑也可稱為風(fēng)味增強(qiáng)劑,，補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味物質(zhì)。食品鮮味劑不影響酸,、甜,、苦、咸等4種基本味和其它呈味物質(zhì)的味覺刺激,，而是增強(qiáng)其各自的風(fēng)味特征,，從而改進(jìn)食品的可口性。
云南省農(nóng)科院質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)技術(shù)研究所所長(zhǎng)黎其萬(wàn)表示,，在國(guó)際食品分類上,，咖啡食品包括咖啡生豆、焙炒咖啡豆,、焙炒咖啡粉和咖啡飲料,，都是可供食用的消費(fèi)品范疇。商家一旦在某一環(huán)節(jié)添加香精香料,，都屬于不執(zhí)行國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的違規(guī)違法行為,，不但違反了食品從業(yè)人員行為規(guī)范，從業(yè)人員和生產(chǎn)企業(yè)都要受到市場(chǎng)監(jiān)管部門的嚴(yán)厲查處,。因此,，若能在市場(chǎng)上合規(guī)流通的所謂“香精豆”，只能添加增味劑,，否則屬于違法行為,。
“從一些咖啡產(chǎn)品的配料表中也可以看出，添加的一些化合物其實(shí)是增味劑,?！滨U曉華表示。
3,、云南有香精豆嗎,？
有，但是很少——對(duì)于這個(gè)問題,，基本所有的采訪對(duì)象都這么答復(fù),。
香精豆多在精品咖啡豆層面應(yīng)用，官方數(shù)據(jù)顯示,，2021年云南省咖啡種植面積約139萬(wàn)畝,，產(chǎn)量約11萬(wàn)噸，云南精品咖啡豆占整體產(chǎn)量的比例約為8%,，其余多為大宗生產(chǎn)交易的商業(yè)豆,。幾位業(yè)內(nèi)人士估算，其中香精豆占比極小,。
而近期引發(fā)熱議的“香精豆”中絕大多數(shù)是“增味豆”,，不是違規(guī)使用香精的“香精豆”，若用“香精豆”指代則欠妥,。
“云南產(chǎn)區(qū)不推崇添加增味劑的咖啡豆,，我們本地人都不太愿意做這些東西?！标克嚳Х绕放苿?chuàng)始人,、Toper杯全國(guó)生豆烘焙大賽季軍羅銀高說(shuō)，“也有人因?yàn)榭蛻粲刑厥獾娘L(fēng)味需求,，或者開發(fā)新的口味,，添加增味劑做試驗(yàn)。確實(shí)有少數(shù)人在做,，也有極個(gè)別存在違規(guī)使用香精的情況,。以我身邊的人為例，我朋友家每年幾百噸的豆子,，只有一兩百斤會(huì)拿來(lái)做增味豆,。”
云南國(guó)際咖啡交易中心（YCE）目前已主辦7屆云南咖啡生豆大賽,，YCE副總經(jīng)理劉海峰表示：“在歷屆咖啡生豆大賽中,，我們也曾發(fā)現(xiàn)極個(gè)別添加增味劑的生豆，但在賽事規(guī)則上我們就明確不允許這類生豆參賽,?！?/p>
“市面上流行的增味豆大多還是外國(guó)產(chǎn)區(qū),，如玫瑰谷、橘子硬糖等,，都是精品咖啡豆的層級(jí),。”老蘇是一家精品咖啡館主理人,，他表示,，國(guó)內(nèi)產(chǎn)區(qū)在這個(gè)領(lǐng)域尚處于起步階段。據(jù)他估算,，整個(gè)云南產(chǎn)區(qū)11萬(wàn)余噸的產(chǎn)量中,，增味豆約有十來(lái)噸，“占比非常小,?！崩咸K自己每年收購(gòu)豆子5噸，其中增味豆有70公斤左右：“主要有些客人喜歡濃烈的風(fēng)味,、創(chuàng)意特調(diào)咖啡,，我們也需要為這部分客人提供這樣的產(chǎn)品?！?/p>
“但如果把這種個(gè)別現(xiàn)象當(dāng)成云南咖啡的整體現(xiàn)狀,，是對(duì)云南咖啡的不負(fù)責(zé)，也是對(duì)所有云南咖啡從業(yè)者的不負(fù)責(zé),?！眲⒑７逭f(shuō)，“云南咖啡經(jīng)過多年的發(fā)展,，從2014年首屆生豆大賽中杯測(cè)平均分78分提升至今年第7屆大賽的82分,，背后是幾十萬(wàn)咖農(nóng)和從業(yè)者的努力。我們更推崇一杯純正的咖啡,?！?/p>
4、殘次豆能否通過香精升級(jí)成高級(jí)豆,？
從品質(zhì)上看,，如果說(shuō)香精豆是“以次充好”“低成本博高價(jià)”，這或許也行不通,。
林宇是福州啡林咖啡館主理人,，同時(shí)是Q-Grader國(guó)際咖啡品鑒師，他告訴記者,，一個(gè)感官正常的人,，在品質(zhì)不好的咖啡里，一定能喝到青澀的,、木質(zhì)的,、爛水果的,、化學(xué)藥水等味道，當(dāng)然這些未必同時(shí)存在,。作為咖啡師可以通過篩選或調(diào)整萃取方案盡可能的規(guī)避這些味道,，但不可能完全避免?！叭绻l(shuí)說(shuō)添加了香精或食品添加劑就能夠把瑕疵風(fēng)味消除掉，那我不敢相信,，這超出了我十年從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的認(rèn)知,。”
羅銀高表示,，有些劣質(zhì)豆加了增味劑后味道就像電子煙,，“喝上去有一種很齁的感覺，這類咖啡豆不可能賣高價(jià),，一般在篩選環(huán)節(jié)就被排除出去了,。”
據(jù)介紹,，一般生產(chǎn)商選擇生產(chǎn)增味豆,，都是因?yàn)榭蛻粲羞@方面的需求，需要調(diào)制某種特殊的味道,。林宇的咖啡館從2019年開始,，菜單上一直保留1-2款云南咖啡，還有一款云南增味咖啡作為門店銷售的SOE（單一產(chǎn)地咖啡）,?！拔液苊鞔_的告訴客戶這是一款用食物原材料添加進(jìn)行增味的咖啡，喜歡的客戶一口愛上,，不喜歡的客戶接受不了,。”
“生產(chǎn)所謂的‘香精豆’,，成本并不低,。”羅銀高表示,，“從工藝上來(lái)說(shuō),，那些添加增味劑做試驗(yàn)的，失敗品相當(dāng)多,，只有偶爾幾個(gè)能喝到增加不錯(cuò)風(fēng)味的,。”老蘇則表示,，他收購(gòu)過最便宜的增味豆是每公斤100多元,，價(jià)格并不低,。
5、對(duì)人體有害嗎,？
“作為創(chuàng)新可以包容,，但從食品安全角度上，需要慎重,?！滨U曉華表示，即使是符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑,，在生豆處理環(huán)節(jié)與生豆融合后,，后續(xù)經(jīng)過200℃的高溫烘焙，會(huì)不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)甚至微毒物質(zhì),，“這個(gè)目前還不好說(shuō),，存在一定安全隱患”。
就目前而言,，增味豆屬于新興產(chǎn)物,，從整個(gè)國(guó)際咖啡行業(yè)來(lái)看，尚未有一個(gè)清晰的關(guān)于風(fēng)味添加劑運(yùn)用的標(biāo)準(zhǔn),，但不代表缺乏監(jiān)管,，食安部門對(duì)咖啡的食品安全質(zhì)量有嚴(yán)格要求。
老蘇介紹：“云南的食品安全監(jiān)督部門會(huì)對(duì)云南產(chǎn)區(qū)正規(guī)咖啡莊園生產(chǎn)的咖啡進(jìn)行不定期抽檢,，一旦樣品不合格,，整條產(chǎn)品都會(huì)被下架?！?/p>
老蘇向記者展示了他不久前拿到的檢驗(yàn)檢測(cè)報(bào)告,，上面顯示依據(jù)為NY/T 605-2021《焙炒咖啡生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》、GB 2762-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》等8項(xiàng)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),。
盡管老蘇采購(gòu)的增味豆都來(lái)自于正規(guī)莊園,，使用的也是符合國(guó)標(biāo)的食品添加劑，但他也坦言,，難免會(huì)有難以監(jiān)管到的小作坊使用劣質(zhì)咖啡豆和劣質(zhì)風(fēng)味添加劑：“聞起來(lái)一股子香精味,，喝起來(lái)有洗發(fā)水的味道，這種咖啡豆在杯測(cè)環(huán)節(jié)就被篩掉,，不太會(huì)到顧客口中,。”
6,、人們排斥香精豆的時(shí)候,，到底是在排斥什么？
King認(rèn)為，大眾對(duì)于香精豆的爭(zhēng)議,，源自于咖啡處理過程中風(fēng)味劑使用的不透明：“有的商家不會(huì)備注使用的咖啡豆是否含有風(fēng)味劑,，作為消費(fèi)者，喝了一杯不明不白的東西進(jìn)入身體,，就會(huì)覺得被蒙蔽,、不安全?！?/p>
“咖啡生豆很難制樣,，在生豆環(huán)節(jié)去判斷這個(gè)咖啡是否添加了增味劑甚至用香精進(jìn)行處理，目前還找不到很好的檢測(cè)手段,?！滨U曉華坦言：“是否在咖啡包裝袋上寫明使用了增味劑，全靠自覺,。”
林宇表示,，受過感官訓(xùn)練的從業(yè)者們,，對(duì)于添加了增味劑或者香精的豆子會(huì)有明顯的感受：風(fēng)味輕浮不自然，在香氣和鼻前嗅覺上能明顯喝到,，但在鼻后嗅覺,、口感、余韻上的表現(xiàn)不明顯,。
業(yè)內(nèi)人士能判斷出來(lái),，但普通的消費(fèi)者卻很難判斷，加上包裝說(shuō)明上的不透明,，這種信息不對(duì)稱使得消費(fèi)者容易產(chǎn)生不信任,，這是目前最大的問題。羅銀高認(rèn)為：“明明添加了卻不寫清楚,，消費(fèi)者會(huì)覺得被欺騙了,，長(zhǎng)此以往將損害云南咖啡的品牌形象?！?/p>
這些也是為何這次關(guān)于“香精豆”的討論如此刺激消費(fèi)者神經(jīng)的重要原因,。
7、如何規(guī)范,？
“咖啡店經(jīng)營(yíng)者作為篩選的重要一環(huán),，自主權(quán)很大，增味豆的規(guī)范發(fā)展需要經(jīng)營(yíng)者在采購(gòu)環(huán)節(jié)就把關(guān),?！盞ing說(shuō)，烘焙商從處理廠采購(gòu)環(huán)節(jié)中增味豆的交易尚屬透明，但在咖啡店與消費(fèi)者交易的這一環(huán)存在盲區(qū),，“需要規(guī)范咖啡店經(jīng)營(yíng)者,，在售賣時(shí)清晰標(biāo)注豆子的處理方式、是否使用風(fēng)味添加劑,，讓消費(fèi)者明明白白消費(fèi),。”黎其萬(wàn)也認(rèn)為,，必須尊重消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán),。
云南咖啡行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)胡路表示，近段時(shí)間,，行業(yè)協(xié)會(huì)內(nèi)部也在做一些溝通,，行業(yè)雖然沒有辦法短期內(nèi)給出標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，但從行業(yè)自律的角度會(huì)及時(shí)引導(dǎo),。
鮑曉華建議,，應(yīng)當(dāng)由市場(chǎng)監(jiān)管部門牽頭，與高校和咖啡行業(yè)協(xié)會(huì)聯(lián)合,，盡快制定風(fēng)味添加劑在咖啡豆中使用的標(biāo)準(zhǔn),。老蘇也希望咖啡行業(yè)能盡快建立起風(fēng)味添加劑在咖啡豆中使用的標(biāo)準(zhǔn)，并且實(shí)施增味豆強(qiáng)制檢測(cè),，“行業(yè)正規(guī)化,，才能讓每個(gè)從業(yè)者大膽往前走?！?/p>
11月,，云南新的咖啡產(chǎn)季到來(lái)，每年這個(gè)時(shí)候也是各大國(guó)內(nèi)國(guó)際收購(gòu)商對(duì)產(chǎn)地豆進(jìn)行壓價(jià)談判的時(shí)候,，手段五花八門,。老蘇擔(dān)心對(duì)增味豆的誤讀會(huì)造成咖農(nóng)的豆子賣不上價(jià)：“我們?cè)颇袭a(chǎn)區(qū)的咖啡靠幾代人辛苦耕耘，目前精品豆價(jià)格勉強(qiáng)接近國(guó)際市場(chǎng)的收購(gòu)價(jià),，不能因?yàn)樾畔⒔涣鞑怀浞?，讓一個(gè)高速成長(zhǎng)中的產(chǎn)業(yè)嚴(yán)重受沖擊?！逼渌麖臉I(yè)者也認(rèn)為,，對(duì)咖啡行業(yè)的新問題充分探討是必要的，我國(guó)咖啡文化還在成長(zhǎng)期,，“多一些了解,，壞事也會(huì)變好事”。
注：文中新聞圖片為盧磊拍攝
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