會澤縣迤車鎮(zhèn)中寨村釀酒歷史悠久，釀酒的技藝代代相傳,，當(dāng)?shù)厝酸勚频摹靶″伨啤蔽稘庀氵h(yuǎn),、酒味醇真,，且遠(yuǎn)近聞名、走俏市場,，開創(chuàng)著云南綠色原生態(tài)釀酒的先河,。小鍋酒釀造貫穿于中寨村村民們的日常生產(chǎn)生活中，逐步延伸出種植,、釀酒,、養(yǎng)殖一體化的產(chǎn)業(yè)鏈，釀造出了村民們的“醇香”好日子,。
根據(jù)當(dāng)?shù)卮迕窠榻B,，中寨村于解放初期籌建了中寨釀酒廠，一直延續(xù)至土地包產(chǎn)到戶,，中寨酒廠解散,，便陸陸續(xù)續(xù)開始出現(xiàn)個人私營酒坊持續(xù)傳承發(fā)揚(yáng)小鍋酒釀造技藝，自此,，釀酒也成了村民們增收致富的好路子,。如今，中寨村已申請營業(yè)執(zhí)照的大大小小釀酒作坊有近50家,。
中寨村塘房村民小組的吳啟成是當(dāng)?shù)氐尼劸拼髴?，其外祖父、父親都是釀酒的行家里手，出生于釀酒世家的吳啟成自小聞著酒香長大,，爛熟做酒工序,，如今經(jīng)營著自家的吳記酒坊，扛起了祖上的釀酒大旗,，其釀造的小鍋酒口感純正,、釅而不烈，在會澤縣范圍內(nèi)頗受歡迎,，且遠(yuǎn)銷昆明,、昭通、四川等地,。
走進(jìn)吳啟成家的院落,，醉人的酒香撲鼻而來，房屋內(nèi),，一個個大酒壇里裝著已經(jīng)釀制好的小鍋酒佳釀,，再往里走便可看到已經(jīng)包裝好的一箱箱、一罐罐中寨禾谷成品酒,。走進(jìn)地下室,，在一個十分不起眼的樓梯間底下，竟有11壇容量有500公斤的龐大酒壇,，壇子表面布滿歲月沉淀的痕跡,，詢問得知，這是吳啟成封存了數(shù)年的陳年佳釀,。繼續(xù)往里走,，光線有些昏暗的地下室內(nèi)擺放著一個個裝酒飯的土陶壇子，外面大灶臺上特制的烤酒器皿內(nèi)正在烤制早已發(fā)酵好的酒飯,，蒸餾提純出小鍋新酒,。吳啟成在介紹的間隙，往烤酒爐灶內(nèi)添了些炭火,。
小鍋酒的釀造工藝繁瑣費(fèi)時，從優(yōu)質(zhì)苞谷,、高粱,、大麥、稻米的篩選,、去除雜質(zhì)就得費(fèi)心思,，再將備好的糧食裝進(jìn)特制器皿內(nèi)，加入中寨村的天然山泉水,，爐灶大火加熱蒸煮12個小時,，直至糧食顆粒的種皮破裂，村民們稱這種煮熟后的糧食釀酒原料為酒飯。隨后取出攤開,，晾涼,，撒上酒曲并攪拌均勻，再把拌好酒曲的酒飯放到陰涼避光的酒窩內(nèi)進(jìn)行有氧發(fā)酵30-40個小時,，然后將捂好的酒飯裝入土陶壇子內(nèi)封蓋發(fā)酵1個多月,，經(jīng)過時間的沉淀把糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為酒精，才可轉(zhuǎn)至烤酒器皿內(nèi)烤制出小鍋新酒,，中間的每個步驟都馬虎不得,，這就需要釀酒師傅的嫻熟技藝和經(jīng)驗(yàn)觀察。
俗話說,，甘泉出佳釀,，好水出好酒。值得一提的是,，中寨村有著優(yōu)質(zhì)的天然山泉水,，并經(jīng)過多次水質(zhì)檢測，各項(xiàng)指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn),，水質(zhì)優(yōu)良,，富含豐富的礦物質(zhì)，回味甘甜,，這股山泉水一直以來供應(yīng)著中寨村幾千人的日常飲水所需,，也成為中寨村近百年的烤酒用水源泉。
迤車當(dāng)?shù)胤N植的小黃苞谷是釀酒的好原料,，釀酒后的廢料酒糟是喂養(yǎng)牲畜的上好飼料,，牲畜產(chǎn)生的糞便又可作為農(nóng)業(yè)種植生產(chǎn)的有機(jī)肥料，基于此,，中寨村逐步形成了“種糧+釀酒+養(yǎng)殖”的產(chǎn)業(yè)發(fā)展模式,，走出了一條“三豐收”的增收致富好路子，鼓圓了當(dāng)?shù)卮迕竦摹板X袋子”,。
“我家每年累計(jì)要釀造出苞谷酒,、米酒、高粱酒,、大麥酒等40余噸,，除了在會澤范圍內(nèi)銷售外，還訂單式銷往昭通,、昆明等地,，平均按照每公斤10元計(jì)算，銷售額有40余萬元,。釀酒的酒糟我家用來養(yǎng)殖肉牛,，目前養(yǎng)了27頭牛,，下一步我還要改建牲畜圈舍，擴(kuò)大養(yǎng)殖規(guī)模,，將肉牛養(yǎng)殖數(shù)量增加到50-60頭,。”吳啟成介紹,。
吳啟成還掌握了傳統(tǒng)的古法釀造技藝,，過幾天他便要采用古法技藝釀制幾鍋酒。傳統(tǒng)古法技藝采用的酒曲不同,，釀酒器皿也不同,，釀出的小鍋酒更加醇香濃厚、絲絲香醇,、沁人心脾,，但由于比較費(fèi)時費(fèi)力，單斤酒的價格就比較高,，所以通常是私人訂制了才著手釀造,。
酒香不怕巷子深，迎來八方客,。中寨村在傳承發(fā)揚(yáng)獨(dú)特釀酒技藝的基礎(chǔ)上,，還探索研發(fā)了二次蒸餾、二次復(fù)烤等工藝,，逐步提升小鍋酒釀造水平和醇香品質(zhì),，釀制出的小鍋酒也備受商客喜愛，逐漸走俏市場,，不少買家直接進(jìn)村和釀酒戶達(dá)成長期供銷合作協(xié)議,。中寨小鍋酒的市場前景越來越好，村民們的“醇香”好日子也近在眼前,。
通訊員： 明文濤
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